Пельменный аппарат превосходного качества
Пельменный бизнес Печать

Пельменный бизнес - Производство пельменей и вареников


Пельменный бизнес - одна из наиболее прибыльных сфер предпринимательской деятельности  из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них.
Развитию пельменных производств очень способствует повышенный интерес населения к уникальной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и достаточно проста технология производства продукта. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.
Сегодня многие предприятия России и стран ближнего зарубежья производят оборудование для линий по выпуску пельменей, вареников. У предпринимателя, желающего заняться производством пельменей, имеется широкая возможность выбора основного и вспомогательного оборудования линии от различных заводов - изготовителей, в различной комплектации, по подходящей производительности и цене.
Форма пельменей и вареников, которые производятся на этом оборудовании, удовлетворит любому вкусу: это может быть как традиционная форма полумесяц, так и форма равиоли (подушечка); полумесяц может быть с "гребешком" и без, покрупнее и помельче, но в любом случае этот "крепко склеенный" пельмень не развалится "по швам" при варке, а оригинальные рецептуры фарша и теста, использование особых специй обеспечат производителю успех на рынке сбыта.
 

 - Что нужно, чтобы начать производство?
- Необходим комплект оборудования в составе: пельменный аппарат для формования пельменей, оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (холодильные камеры - низко- и среднетемпературная). Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.
- Какой производительности выбрать оборудование?
- Главный критерий выбора - возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции. Для малых пельменных цехов на рынке пищевого технологического оборудования предлагаются пельменные аппараты производительностью от 150 до 250 кг/час производства Анко (Тайвань).
- Как выбрать аппарат для формования пельменей?
Мы рекомендуем использовать Тайваньские пельменные аппараты HLT700 XL для обеспечения бесперебойной работы пельменных цехов и стабильного сбыта продукции пельменного производства.
- Что главное в технологии производства пельменей с помощью автоматических устройств?
Несмотря на большое количество компаний в сфере производства пельменей, многие предприятия вынуждены подстраиваться  под возможности машины и изменяют свою технологию под параметры пельменных автоматов – в результате их продукция получается однообразной и безликой.
В отличии от многих других аналогов, при использовании пельменных автоматов HLT 700 XL Ваш технолог не будет ограничен при выборе своей технологии изготовления пельменей и вареников, а также мантов и хинкали. Данный пельменный аппарат сможет подстроиться практически под неограниченное количество рецептов по виду и составу теста и начинки, при этом, не изменяя вкусовых качеств и не травмируя тесто и начинку при формовании пельменей. Поэтому Вы сможете получить уникальный по вкусовым качествам продукт, который Ваши покупатели будут выбирать из множества конкурирующих продуктов Ваших конкурентов. 


- Какие требования предъявляются к сырью?
Тесто: пельменное, бездрожжевое с содержанием влаги не более 37 – 40%.
Для бесперебойной работы экструзионного узла подачи теста необходимо использование предварительно просеянной муки твердых сортов пшеницы без примесей.
Общий рецепт теста: 18кг муки/6800 мл воды/700гр растительного масла (данный рецепт может подвергаться корректировке в зависимости от количества влаги содержащейся в муке).
Начинка – фарши мясные, вареничные начинки.  Начинки из мясных фаршей не должны содержать жилы длиной более 15 мм.
Соотношение начинки и теста                                                                                                                     - вареник, хинкали -  40х60%, 50х50%, 60х40%                                                                    

- Какие особые требования предъявляются к вспомогательному оборудованию (тестомесы, мясорубки)?
- Основное требование к мясорубке - высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша. Тестомес обязательно должен быть специализированным - для крутого теста. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

- Как выбрать оборудование для замораживания и хранения пельменей и сырья?
- Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше -180С. Идеальным вариантом было бы использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся (150 кг/час и более). В малых цехах можно использовать низкотемпературные холодильные камеры объемом от 4 м3 до 20 м3, в зависимости от мощности цеха, с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции, произведенной за смену, в течение текущих суток.
Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объемов, работающие в интервале температур от -50С до +50С.

- Как упаковывать пельмени?
- Для упаковки пельменей в пельменном цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка - прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах.
Мы считаем, что оптимальным по критерию «Цена – Качество» является фасовочно-упаковочное оборудование фирмы ЗАО «Таурас-Феникс», г. Санкт-Петербург.
- Как обеспечить стабильную прибыль?
- Несмотря на то, что пельмени - один из наиболее популярных продуктов питания, необходимо учитывать сезонные колебания спроса и по возможности расширять ассортимент продукции, используя возможности имеющегося оборудования. Так, пельменный аппарат HLT 700, предназначенный для формования пельменей и вареников, будучи укомплектованным за небольшую доплату дополнительными  различными насадками для производства мантов, хинкали, чебуреков, пирожков и беляшей. Расширенный таким образом комплект оборудования позволит сохранить объем производства.
 
Подробнее о сырье и ингредиентах.
Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.
Для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:
• говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;
• муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);
• прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.
Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.
 
О комплектации пельменного цеха
В следующей таблице даны технические характеристики линий (комплектов), для которых были выполнены технико-экономические расчеты.
 

Комплектация пельменного цеха
150-250 кг/ч
Пельменный аппарат HLT-700 XL
Стол производственный (нерж.) 1500х700х900
Мукопросеиватель (МПМ-800М)
Электромясорубка
Тестомес для крутого теста
Камера холодильная
Стеллажные тележки с лотками
автомат упаковочный Питпак-2В

О технологии производства пельменей
Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.
 
Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.
• Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем (МПМ-800М, "КАСКАД" или др.) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-250С и относительной влажности 75-85%.
• Мясо,охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил.
• Жилованное / нежилованное мясо измельчают на мясорубке (МИМ-300, или МИМ-600, или мясорубка-волчок 4ММ и др.) с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.
• Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
• Мясной фарш готовят в фаршемешалке (например, ИПКС-019 или др.). При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
• Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-200С. Замешивание теста происходит в тестомесе (ОН-199А, HWT-25.2 или другом). Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.
• Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах HLT
 
Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.
 
• Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
• Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18оС при температуре окружающего воздуха от 12оС до +40оС.
• Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на автоматах фасовочно-упаковочных/ Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10оС в течение не более одного месяца со дня выработки.
• Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.
 

 

 
« Пред.   След. »